“一方水土养一方人”,不论走到哪,人们身上的地域印记始终存在,味蕾上丢不掉的家乡“味”,内心深处驻扎已久的家乡记忆,形成了人们内心深处最为浓厚的“故乡标记”。在西府老街,有这样一群人,他们带着流传一方的地域之味,于不大的四方天地内,构筑起一方为人们津津乐道的“乡味王国”。
曹小丽:“酿醋是一种传统”
“酿醋是一种传统”,曹小丽说。岐山醋的盛名在很久以前就享誉全国,彼时,岐山当地农家几乎家家都会酿醋,因为滋味浓郁、朴实香醇,岐山农家醋很快受到各地欢迎,于是制醋、售醋逐渐成为一门生意 ,许多家族以此为业。据说现在的岐山县城内,全县醋坊就有一百多家。曹小丽一家,正是其中的优质酿醋代表,也正因此,他们受邀来到老街经营。如今老街供给各大商家的优质粮食醋以及老街售卖的精品醋,均由她负责生产。
从很小的时候开始,曹小丽就跟着母亲学习酿醋,“醋的口感取决于玉米,玉米多了醋会太甜。颜色取决于高粱,豌豆的加入则让醋更劲道……”对于做醋的工序和口感要求,曹小丽了如指掌。选用大麦、小麦、玉米、豌豆等优质粮食作为原材料,拌上发酵曲,以传统方法用二十多天发酵酿制,与企业制醋相比,同样的原材投入岐山纯粮醋的产出仅为企业的三分之一。尽管所需工序复杂、时间长、产出低,但一流的品质保证了岐山醋居高不下的市场认可度和接受度。接下来,曹小丽还将继续扩大醋坊规模,她还说“要让更多人了解到我们酿醋的流程和工艺,品尝到我们的健康醋”。
牟怀智:“品牌因为品质而成就”
80年代,“西秦铡面”就已经成为宝鸡人都知道的老字号面食名店,提起那时候的生意光景,老板牟怀智说:“店面位于金渭路烟厂子校旁边,每天的顾客络绎不绝,排着长队”。提起始终红火的店铺生意,他只有一句话总结——“品质是最重要的”。
“用杠子把面压实,这样才能保证铡面口感的劲道与柔感,接着以一米长、约28斤重的大刀铡面,铡的时候刀工要好、技术要到位,不然容易伤到手。铡好冷冻一晚,铡面即可烹饪食用”,铡面是宝鸡市岐山一带的传统美食,复杂的制作工艺让如今手工制作铡面的人越来越少,而在牟怀智看来,“手工原始的铡面才最纯正、好吃,是西府人最难忘的味道”。纯手工制作的铡面耐存放、不怕泡,食用时配上精心制作的臊子,肥瘦适中,咸香可口,令人满足。提起配合铡面食用的臊子,这是西秦铡面受人喜爱的又一大原因,做法讲究使得肥肉丝毫不腻,调料考究使得咸香适中,火候到位造就了滋味的浓郁悠长,“手工铡面是品牌,哪个环节都不能出错”,牟怀智说。
曹小军:“陇州油旋是不能错过的地方美味”
历经发面、揉面、调馅、擀面、裹馅、卷面、甩摁、烘烤等诸多步骤,从前一天开始准备,到第二天开始售卖,作为陇县特色美食的油旋制作步骤复杂而精细。由于制作精心、口感突出,两年多以前,曹小军带着陇州油旋受邀来到西府老街。谈起油旋的制作,曹小军说“每一步都要一丝不苟”。烤好的油旋如同浅碗状,呈螺旋形,丰富的馅料与面交错相裹,四溢着核桃与花生的香气。刚做成的油旋热腾腾的,咬一口,外酥里嫩,酥脆的外皮吃起来嘎嘣作响,内部柔软而夹带着馅料的面饼层齿颊留香,非常美味。
和油旋一同售卖的,是“核桃笏板”,相比于油旋,笏板薄而酥脆,充分将面与核桃的香气融为一体。更繁复的工艺和较低的产出让制作油旋的人越来越少,但在继承了制作油旋几十年的师傅手艺的曹小军眼里,“油旋是特色的陇县美食,也是饮食文化代表。来到西府老街两年多,让更多人了解到陇县饮食文化,看到越来越多的回头客光临,我很开心”。如今,曹小军和家人已经定居宝鸡,他也将继续以老街为窗口,让更多的人品尝和了解到流传一方的“陇县饮食之美”。
王伟东:“祖辈传承,我要继承家里的老手艺”
25岁的年龄,却已经有了独立制作手工腐竹4年多的经历,西府特色作坊——手工腐竹店老板王伟东的“守”艺故事,阐释着年轻一辈对于老手艺的热爱与继承。
王伟东的爷爷在自家做了几十年的腐竹,从小,王伟东就跟在爷爷后面有模有样地观察和学习。谈起手工腐竹的制作工艺,王伟东告诉我们“这门工艺源自河南,陕西当地比较少有”。成年后,王伟东从外地求学归来,自此便开始了一心一意的发展手工腐竹事业,因为品质优良、纯手工制作无添加剂,王伟东家的手工腐竹在眉县当地颇为有名,经过西府老街邀请,他带着这门手艺入驻老街。采用优质大豆或者黑豆原材,以纯豆浆手工制作,拒绝任何添加剂,严格把控温度,老街手工腐竹店内的腐竹成品色泽鲜亮、豆香宜人。健康品质带来良好的市场反响,王伟东说“现在店里的新客、老客非常多,等到节假日的时候,中午刚刚一过,店里的新鲜存货就都售卖一空了”。谈到为什么选择这门工艺作为自己的事业,他笑道,“因为老手艺值得传承,也因为手工做的腐竹品质非常健康和干净,值得推崇”。
樊岁录:“空心挂面,养胃”
面条空心,汤汁清亮,滋味爽口,回味绵长,西府老街手工空心挂面店内的食客满座,大家都说:“吃完这一碗面,舒坦”。传统工艺传承人樊岁录解释道,“手工空心挂面养胃,吃完自然舒坦”。
根根挂面洁白竖直,约80公分高的挂面并列悬挂于院中的木制架子上,与周遭的黄色玉米、古典院墙相互映照,成为游人纷纷驻足拍照的取景地。刚刚取下一架挂面的樊岁录老人小心翼翼地把面收回店铺里,笑着说 “小时候,空心挂面是家里每年都要做的传统食物,七八岁的时候我就跟在父母背后盘条、拾面渣,做一些力所能及的事情,十几岁时候开始完整参与制作,到现在已经五十余年了”。从配料、发面到“破条”,再到“搓条”、盘面,历经反复醒面后挂面,空心挂面需要历经24小时左右的时长。在这24小时里,每隔几小时,樊岁录都要仔细观察和有条不紊地进行不同的做面环节,过程辛苦而繁琐。“工艺太过复杂,耗时又长,现在年轻人都不愿意做手工空心挂面了”,樊岁录语气中略显无奈,“但空心挂面口感好、养胃,也是跟了我一辈子的记忆,这门手艺值得传承,我要一直做下去”,他坚定地说。
故乡是存在于灵魂深处的潺潺河流,生生不息,汩汩不停,留存于脑海中的故乡味则总在不经意间出现,拥有比记忆和声音更真实的力量。当流传于一方的味蕾好物汇聚于西府老街,曼妙的饮食地图被活色生香地演绎。感谢传承者,让地方之味传遍四方,慰藉游子。(文/菜菜)
编辑:鲍彪
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